林志贞

　　一方水土养一方人，饺子是我国北方地区的主食，多用面皮包馅水煮而成，熟后沥水捞出。饺子到了南方，多以做菜，连汤上桌下酒配饭都可。在老家常山县，大家更为偏爱的是山粉饺，也以芋艿饺称之，老家白石那带则称番薯粉饺。

　　山粉饺不用面粉，它的外皮由芋艿和番薯粉揉搓而成。山粉，其实就是番薯研磨洗晒而成。山粉饺柔软韧滑的口感，对芋艿和山粉其实有着一定要求。芋艿得挑选口感绵柔粉糯的。干净后连壳下锅，煮熟后肉质细腻。这般的芋艿剥去外皮，丢进备好的番薯粉中，边搅边拌。做山粉饺的番薯粉最好选用扦插在沙地的番薯。

　　芋艿和番薯粉之间的比例搭配，还真说不准，全在大人们了熟于心的经验里，比例影响着饺子外皮的软硬程度。粉团一定要揉搓用劲，直至粉团光滑细腻。这样的饺子外皮才柔软而筋道。远客来家，主妇说：“真巧，家里包了饺子。”不用问，呆会儿端上桌的必是芋艿饺子。

　　小时候我不会包，只管负责剥芋艿皮，一面剥一面往嘴里送。妈妈揉好粉团，开始包山粉饺。她以两手的大拇指与食指互捏粉团，粉团随她手指的翻飞而快速飞转，三两下一张圆薄的饺子皮就成了，豆腐肉馅也早已调好。

　　山粉饺，汤煮是其最好的烹饪方法，趁着刚出锅的热乎劲，味道最好。我最爱守在灶边，看滚烫的沸水里，鼓鼓囊囊的饺子们沉沉浮浮。连汤入盘清清爽爽，再放葱花、米醋、生姜粒。大号汤盘端上桌，少不了一番推让，终于每人都舀上数只。曾吃过硕如米粿的山粉饺，皮厚如饼中间尚未熟透，勉强一只下肚。面对主妇再次递来盛着饺子的汤勺，我一面摇头示意一面以手暗力覆碗，生怕落于下风被再来一碗。

　　主妇确实热情，包饺子的手艺也委实不精，如我。不过，还真不可小看包山粉饺这一手工技艺，追踪溯源竟可直至明朝。据载，400多年前，番薯从越南引进到广东，因“一亩数十石，胜种谷二十倍”，且“润泽可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸荠”等诸多优势，故而很快在福建、浙江等地种植开来。当备冬的番薯经研磨洗晒成粉后，勤劳睿智的先人们又开创了和入芋艿的吃法。从山粉、芋艿这普通两物到味美饺子，期间过程肯定不是一蹴而就，不过结局真的美好，至少历经四百年的大浪淘沙，山粉饺依然深受大家喜爱。

　　近年已被列为县非遗物质文化遗产的常山芋艿饺子，其附带的文化价值更甚于它带给舌尖上的享受。在吃不饱穿不暖的过去，年节上桌的一碗饺子，更多的是寓意当年的丰收喜庆。现如今，历史早已成过去，但饺子在人们生活里依然享有着礼节重视。每年的中秋过年，家家户户都会包山粉饺。煮好了，各家大人们往往先差自家小孩给左右邻居端着送去。慕邻友好的烘托之下，让惯于“圈地运动”的孩子们也一改平日好斗而相互谦让。

　　现如今一切追求快节奏，成品速食基本成了主要选择，纵是难得有闲包一回饺子，肯定也是面粉饺子。毕竟山粉饺所需备料会有受限，而比面粉饺更显复杂的程序也会让很多人望而却步。不禁想，再过十年二十年，那时的身边还有几人会做这饱含乡愁的山粉饺？